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Briller dans le monde !
Briller dans le monde ! PME Japonaises
Épisode 54:Intelligent Sensor Technology, Inc.
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Il existe une infime variété d'impressions concernant le goût : « La sauce de ce fabricant de Soba est un peu trop salée, ne trouvez vous pas ? », « Oh, on dirait que le goût du bouillon ne ressort pas assez », « La bière qui va sortir d’ici peu a beaucoup de caractère », « Finalement, ce n'est pas si amer que cela », etc. Imaginons que l'on fait boire à des personnes deux soupes provenant de deux sociétés différentes : chacun ressentira différemment les saveurs sucrées, astringentes et salées. En effet, le goût, invisible aux yeux, dépend fortement de nos préférences individuelles et l'environnement dans lequel nous avons grandi. Chez les fabricants de boissons et de produits alimentaires, le goût est apprécié au moyen d’une évaluation sensorielle entreprise par un inspecteur. Il est extrêmement ardu de devenir un inspecteur de premier rang car le métier exige de l'expérience et de l'intuition acquises durant de longues années. Par ailleurs, même l’évaluation d'un inspecteur professionnel ne peut être vérité absolue car des écarts infimes se créent en fonction de l'état physique et mental le jour de l’inspection. Dans le domaine de l'industrie, on pensait qu’il était impossible de mesurer et de donner une valeur numérique du goût, ce dernier se laissant facilement contrôler par la subjectivité. Intelligent Sensor Technology (nommée « Insent » ci-après), société située dans la ville d'Atsugi dans la préfecture de Kanagawa, a audacieusement cherché à bousculer ce savoir collectif jusqu'à parvenir à la commercialisation d'un produit. Ces capteurs gustatifs uniques au monde qui parviennent à mesurer objectivement et scientifiquement le goût fait aujourd’hui beaucoup de bruit. |
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La rencontre avec un livre et une personne qui changea sa vieLe Directeur d’Insent, Hidekazu IKEZAKI, né en 1958, a 53 ans. Son visage souriant dégageant un sentiment de nostalgie dévoile un homme entre deux âges attrayant. Plus qu'un gestionnaire, il a tout l’air d’un scientifique espiègle : « Je suis né enfant unique dans une famille d'agriculteurs de la préfecture de Kagawa. J'étais un enfant farceur et j’avais loisir à fabriquer quelque chose, puis à le casser. Mes résultats scolaires étaient désastreux à l'exception des mathématiques ». Or, il partit quand même pour Tokyo pour étudier l'électronique et la communication dans une faculté d'ingénierie. Un ouvrage qui se trouvait dans un bureau de l’université allait changer du tout au tout le destin de M. Ikezaki : « Je suis tombé nez à nez par hasard sur l'historique de la société Anritsu, fabricant d'appareils de mesure. Sa lecture a éveillé mon intérêt pour la société. Nous étions justement à l'époque où chacun cherchait un travail et c’est pour cela que j'en discuté à mon professeur. Celui-ci me recommanda et j'intégrai donc le laboratoire de recherche de cette société. » M. Ikezaki, qui commençait à travailler au laboratoire de recherche d’Anritsu, cherchait à créer en commun un groupe de recherche. Bientôt, sa rencontre avec un chercheur changera à nouveau sa vie : « Il s'agissait du professeur Kiyoshi TOKO de l'Université de Kyushu. À l'époque où je l'ai rencontré en 1989, il était professeur assistant. À ce moment, il tâtonnait le terrain au sujet de la possibilité de mesurer le goût en développant les connaissances en ingénierie. C'était pour moi un thème encore inconnu qui m'a grandement charmé et je lui ai donc demandé de créer en commun un groupe de recherche. » En réalité, nous n'avions pas encore réfléchi sur l'utilité et sur les possibilités commerciales de la mesure du goût. |
La langue de l’homme comme modèleLes méthodes d'analyse chimique employées traditionnellement mesuraient le pH dans les aliments, la concentration de sodium, la quantité d'acides aminés présents, etc... Il s'agissait en fait de mesurer les substances chimiques composant le goût. Cependant, il en existe de si nombreuses sortes qu'en examinant chacune d'entre-elles, il n'était pas concevable de connaître le goût : « L'idée du professeur Koto était, non pas de mesurer les substances composant le goût, mais de mesurer le goût lui-même. Lorsque l'on ajoute du lait et du sucre au café, l'amertume que l'on ressent fortement en buvant du café seul s'adoucit avec l'ajout de lait et de sucre. En employant une méthode qui mesure séparément les substances chimiques, il n'est pas possible de mesurer cette sensation de douceur. Comme le goût consiste en ce que ressent l'être humain, l'idée du professeur Koto était de créer des capteurs à partir de quelque chose qui ressemblerait à une langue. Nous ressentons les saveurs grâce à des cellules réceptrices du goût. Il s'agit d'un système selon lequel les substances gustatives sont absorbées par une membrane cellulaire. Puis la différence de potentiel électrique entre le côté interne et externe de la membrane se transforme en signal envoyé au cerveau. Nous avons fabriqué une membrane artificielle ayant pour matériau principal la polychlorure de vinyle en guise de membrane cellulaire, dissous les substances réagissant chacune à un goût en particulier - sucré ou savoureux - et analysé les données gustatives au moyen un ordinateur. Les recherches du professeur Koto consistaient à obtenir une valeur numérique à l'aide de 8 capteurs des saveurs de base que sont le sucré, l'acide, l'amer, le savoureux et le salé et à établir un diagnostic d'après les schémas de variation des tensions provoquées par chacune des substances. » Cette méthode, qui consistait à établir un diagnostic selon des schémas, posait problème au niveau de son application car il était nécessaire de mettre en place des signaux complexes comparables aux sensations humaines. En prenant en compte la pratique, nous avons conçu pour chaque saveur de base un capteur le plus approprié possible et créé à partir de ces derniers des critères de saveurs. « Les capteurs étaient au nombre de 5 et mesuraient les 5 cinq saveurs de base ainsi que l'astringence, c’est-à-dire ce que l'on ressent au moment où les aliments se trouvent dans la bouche, une sensation que l'on pourrait appeler « avant-goût ». Puis, les améliorations se succédant, les capteurs ont même fini par être capables de mesurer la « consistance et le caractère » : raconte-il fièrement. Après avoir mesuré l’avant-goût, on place avec délicatesse les capteurs sur le liquide jouant le rôle de la salive et l’on finit par vérifier l’arrière-goût en mesurant la tension de la substance restée sur la membrane. Si l’élément savoureux absorbé reste longtemps, c’est qu’il a de la « consistance » (arrière-goût du savoureux). Au contraire, si la substance absorbée disparaît rapidement de la membrane, c’est « qu’il a du caractère ». Monsieur Ikezaki raconte que c’est suite au souhait de sa clientèle, à commencer par les fabricants de produits alimentaires, que sa société parvint à mesurer la consistance et le caractère. Depuis cet épisode, le degré d’utilité de ses capteurs de goût a augmenté simultanément. |
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L'appareil de reconnaissance gustative TS-5000Z possède un mécanisme similaire à celui de la langue de l’homme et permet de donner une valeur numérique au « goût » de toutes sortes d'aliments ou médicaments. |
Vers un « instrument de mesure du goût » universel
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En 2002, après 13 années d’études communes, M. Ikezaki proposa à Anritsu un transfert d’activités afin les développer de manière plus active : « À l’époque, nous étions en pleine amélioration des capteurs de goût. Dès le début de nos études en commun, nous effectuions des ventes expérimentales et des études communes avec des chercheurs en alimentaire et je ressentais un grand besoin de donner une valeur numérique au goût. » Il s’est mis à louer une salle de recherche qui se trouvait dans un coin de l’usine d’Anritsu et leur société, composée de 5 employés - y compris les personnes travaillant à temps partiel - vit le jour. Leur capital était de 52,5 millions de yens. À l'heure actuelle, les capteurs de goût sont utilisés par plus de 300 entités différentes : fabricants de produits alimentaires, boissons, médicaments, universités, lieux d'expérimentation publics, etc. Ainsi, dans le cadre du développement de produits visant à reproduire le goût des soupes de nouilles Râmen des magasins à succès, la vitesse de développement a progressé remarquablement et la précision a augmenté. Auparavant, les écarts infimes des produits entre les différents magasins dépendaient des inspecteurs, alors qu'aujourd'hui, l'objectivité obtenue grâce aux capteurs gustatifs permet de déterminer clairement la saveur faisant défaut et d’améliorer le goût en l’ajoutant. Les utilisations des capteurs de goût dotés d'une langue sont de plus en plus nombreuses. En effet, mise à part la recherche et le développement du bouillon servi avec les nouilles, du sake, du shôchû, du thé ou du jus, ils servent également pour la création de mélanges de café, le contrôle de qualité dans les services de production ou en tant qu'outils de vente efficace. Il prend également de l'importance lors des évaluations gustatives qui ne peuvent pas subir de tests sensoriels effectués par un être humain tels que les fournitures médicales, la nourriture pour le bétail ou pour animaux domestiques. M. Ikezaki nous explique également que les capteurs gustatifs ont beaucoup d'avenir dans le domaine des fournitures médicales : « Les enfants n'aime pas avaler quelque chose qui est amer, n'est-ce pas ? Il existe beaucoup de projets d'aide aux pays en développement d'Afrique avec des fournitures médicales. Cependant, étant donné qu'un enfant ne peut pas prendre un médicament qu'il trouve amer, beaucoup de ces projets tombent à l'eau ». Aujourd'hui, la recherche et le développement de médicaments faciles à ingérer se poursuit et on parle beaucoup des cas où, grâce à l'emploi de capteurs gustatifs, l'amertume ou l'acidité ont pu être contrôlées. M. Ikezaki est persuadé que « les capteurs gustatifs représentent un outil indispensable permettant de compléter les tests sensoriels effectués par des êtres humains ». Ainsi, il avance également de manière active sur le marché international et souhaiterait dans le futur contribuer à la société en faisant de ces « capteurs gustatifs » un « instrument de mesure du goût » universel dépassant les frontières culturelles tel qu'on parle aujourd'hui de gramme pour le poids ou de mètre pour la longueur. |
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Intelligent Sensor Technology, Inc. Développement, vente et entretien d'appareils de reconnaissance gustative, 5-1-1 Onna, Atsugi-shi, Kanagawa-ken |
(Extrait du numéro de Février de J2TOP :
«Petites et moyennes entreprises au Japon, fiers aux yeux du monde entier !» Publié par Jiji Press Co.)
Responsable de la traduction/JST
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